Flexi školské stravovanie

Na základe požiadaviek expertov z oblasti výživy ako i požiadavky rodičovskej verejnosti na kvalitatívnu reformu školského stravovania z hľadiska zabezpečenia výživy detí a žiakov počas ich pobytu v škole podľa odporúčaní Nutričného modelu Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a odporúčaní tvorcov Odporúčaných výživových dávok pre obyvateľov Slovenskej republiky rezort školstva pristúpil k zmene skladby jedálnych lístkov( príloha č. 1 – Vyhlášky MŠ SR č.330/2009 Z. z.).

Zmena v skladbe jedálnych lístkov je súčasťou Aplikácie metodiky princípov k Materiálno-spotrebným normám a receptúram pre školské stravovanie v kontexte Flexi zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.

Časová štruktúra jedálneho lístka Flexi pri jednozmennej prevádzke:

  • l hlavné jedlo s plnou dávkou mäsa podľa MSN a vekovej skupiny,
  • 2 hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa,
  • 1 hlavné jedlo bezmäsité (zeleninové, strukovinové a pod.),
  • 1 hlavné jedlo múčne (sladké, slané a pod.).

Rezort školstva od 1.novembra 2019 zahájil I. etapu overovacieho procesu realizácie FLEXI zásad zostavovania jedálnych lístkov vo vybraných zariadeniach školského stravovania (v počte 8). Zapojenie do I. etapy overovania sa dotýka predovšetkým vekovej kategórie stravníkov v rámci jednozmennej prevádzky zariadenia školského stravovania s podávaním desiaty + obeda + olovrantu v rámci samoobslužného režimu pre

  • stravníka – žiaka základnej školy,
  • stravníka – žiaka strednej školy.

V prípade požiadavky rodičov je na rozhodnutí zriaďovateľa, či Flexi jedálne lístky zavedie aj pre deti materskej školy.

Čo je cieľom FLEXI zásad školského stravovania

Hlavným cieľom Flexi zásad je podporiť postupný proces kvalitatívnej reformy obsahu školského stravovania na báze vedeckých výskumov a odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO Nutričný model ) v podobe:

  • znižovania podielu živočíšnych zdrojov bielkovín,
  • vytvorenia metodiky postupov pre zvyšovanie podielu rastlinného zdroja bielkovín,
  • zvyšovania podielu čerstvej zeleniny z regiónov (zeleninových príloh),
  • zvyšovania podielu čerstvého ovocia z regiónov,
  • individuálneho prístupu k stravovaniu detí,
  • zohľadnenia cirkevných, regionálnych zvyklostí stravovania.

Viac o tejto téme sa dočítate v decembrovom čísle časopisu Škola a stravovanie.

Zámerom tejto metódy tzv. ,,flexi“ je tiež, aby sa v zariadeniach školského stravovania k príprave jedál používali vo zvýšenej miere:

  • čerstvé potraviny z regiónov, BIO potraviny predovšetkým u ovocia, zeleniny, mäsa hydiny, mlieka, mliečnych výrobkov
  • čerstvé potraviny, ktoré zabezpečia minimalizáciu prácnosti personálu zariadení školského stravovania – tzv. objednávky na mieru,
  • potraviny v ekologických obaloch vo veľkospotrebiteľskom balení – sklo, papier,
  • potraviny s optimalizáciou logistiky dodávok,
  • minimalizácia biologický rozložiteľného a komunálneho odpadu.

Podmienkou pre aplikáciu Flexi zásad pre zostavovanie jedálnych lístkov na báze zníženia živočíšnych bielkovín a zvýšenia rastlinných zdrojov bielkovín v potravinách určených pre stravovanie detí a žiakov v školách bude povinnosť sledovania plnenia hodnôt aj železo (Fe) okrem ostatných živín uvedených v tabuľkách nutričného zloženia MSN, ktoré sú pre zdravý vývin dieťaťa nevyhnutné.

Praktické overenie a kvalifikované posúdenie Flexi zásad skladby jedálnych lístkov sa vo vybraných zariadeniach uskutočňuje v overovacom termíne od 01.11. 2019 do 31.06.2020 vo vybraných zariadeniach školského stravovania na základe ,, Vzorových jedálnych lístkoch“, ktorých obsah je možnosť prispôsobiť zvyklostiam regiónu, cirkevným sviatkom a tiež prípustným zámenám v súlade s Aplikáciou metodiky princípov k MSN pre školské stravovanie. Jedálne lístky pre účely,, Flexi školské stravovanie je potrebné označiť s Flexi logom a ich obsahom oboznámiť rodičov.

Na základe kompletného vyhodnotenia výsledkov I. etapy praktického overovania Flexi zásad skladby jedálnych lístkov, ktoré sa uskutoční do 31. 6. 2020 vo vybraných ukazovateľoch pre praktické overenie a kvalifikované posúdenie (12 bodov), rezort ministerstva školstva určí ďalší postup.

Súčasťou overovania Flexi zásad školského stravovania je aj overovanie jedál, pripravených z nového sortimentu potravín pepitiek, ktoré sú zdrojom vysokého obsahu rastlinných bielkovín.

Ako hodnotíme pepitky ?

Pepitky sú unikátnou kombináciou strukovín ( až 90 %  a 10 % zeleniny) bez lepku, zdroj vlákniny a proteínov. Sú  tiež nekonečným zdrojom inšpirácie kuchárov v rôznych prípravách  na slano aj na sladko. Ich príprava je rýchla – varíme 8 minút v osolenej vode ako cestoviny,  používame pri príprave polievok  hlavných jedál, dezertov, príloh alebo šalátov. Podľa použitej základnej suroviny sú v rôznych farbách. Nenahradzujú klasické strukoviny pri príprave pokrmov, ide o úplne nový druh suroviny podobný cestovinám.  Chuti po strukovinách  a zelenine.

 

Marta Hlavatá

Metodička pre školské stravovanie