Hygienické požiadavky na kuchynský riad
Význam používania hygienicky bezpečného kuchynského riadu, ako aj príborov v školských stravovacích zariadeniach je nesporný v ohľadom na prevenciu z hľadiska rizika mikrobiologického, ako aj prítomnosti rôznych chemických látok. Uvedená problematika je právne upravená národnou, ako aj európskou legislatívou.
Predmety určené na styk s potravinami
V súčasnosti celoeurópsky, ba až celosvetový trend poukazuje na význam bezpečnosti potravín s ohľadom na bezpečnosť materiálov, z ktorých sú vyrábané príbory, kuchynský riad, nástroje, prístroje a zariadenia v stravovacích zariadeniach.
Veľká pozornosť je venovaná najmä materiálom a predmetom, určeným na styk s potravinami z dôvodu rizika možného prechodu takýchto látok do potravín. Ako materiály a predmety určené na styk s potravinami sa označujú všetky materiály a predmety, ktoré zámerne prichádzajú do styku s potravinami, potravinárskymi surovinami a pokrmami počas celého výrobného procesu (výroba, balenie, skladovanie, preprava, podávanie). Ide najmä o obalové materiály typu plastových fólií, papierových obalov, konzerv, atď., ale aj o časti potravinárskych strojov, kuchynské riady a pomôcky na varenie, nápojové automaty, rýchlovarné kanvice a podobne. Všeobecne tento pojem zahŕňa celú škálu výrobkov, ktoré akýmkoľvek spôsobom prichádzajú do kontaktu s potravinami či už priamo, alebo nepriamo.
Všeobecné požiadavky
Základné požiadavky na materiály a predmety určené na styk s potravinami možno rozdeliť na mikrobiologické, chemické a senzorické.
Mikrobiologické požiadavky
Čo sa týka mikrobiologických požiadaviek, materiály alebo predmety určené na styk s potravinami musia chrániť potravinu pred mikrobiálnym znečistením z vonkajšieho prostredia a zároveň nesmú byť zdrojom mikrobiálnej kontaminácie balených potravín a nesmú prispievať k vytváraniu prostredia podporujúceho rast a rozmnožovanie nežiaducich baktérií.
Chemické požiadavky
V prípade chemických látok sa sledujú nielen vstupné suroviny, ale aj zlúčeniny, ktoré môžu vznikať ako následné degradačné produkty vstupných surovín, ale aj zlúčeniny, ktoré môžu vznikať interakciami jednotlivých komponentov navzájom, resp. so zložkami potravín.
Ak Vás zaujímajú tiež senzorické požiadavky a chcete vedieť, čoho všetkého sa týka slovenská a európska legislatíva, zaoberajúca sa hygienickými požiadavkami na kuchynský riad v školskej jedálni, prečítajte si náš článok v publikácii Školská jedáleň.
Zdroj: Školská jedáleň
Autorka: doc. Mgr. MUDr. Jana Hamade, PhD., MHA
ŠKOLSKÁ JEDÁLEŇ
Školská jedáleň - praktický sprievodca úspešným riadením zariadenia školského stravovania. Obsahuje komplexný pohľad na prevádzku školskej jedálne i praktické informácie potrebné k efektívnemu riadeniu školského stravovacieho zariadenia pre zdravú výživu detí.