Mliekarenské kultúry a kyslomliečne výrobky

S pojmom fermentácia ste sa už akiste mnohokrát stretli, a to nielen pri mliečnych výrobkoch, ale aj pri mnohých iných potravinách, ktoré sa dnes označujú ako fermentované. Množstvo tradičných potravín, ktoré môžeme nájsť v našich kuchyniach, vzniká práve prostredníctvom fermentácie, patria sem napríklad syry, maslo, cmar či jogurt, ale aj fermentované mäso, chlieb, kyslá kapusta a mnohé iné.

Čo je to fermentácia?

Samotný výraz pochádza z latinského slova fermentum a to zas zo slova fervēre, čo znamená vrieť alebo kypieť. Už v časoch antického Ríma sa používalo napríklad na označenie kvasenia vína, ktoré počas tohto procesu „kypí“. Nejde teda o vrenie, ale o označenie biologického pochodu jednobunkových baktérií. Tie, zjednodušene povedané, danú potravinu chemicky menia prostredníctvom látok, ktoré samé vylučujú ako odpad.

Aký to má vplyv?

Počas tohto procesu sa zvyšuje dostupnosť proteínov či stráviteľnosť škrobu, produkujú sa vitamíny (najmä skupiny B) a redukujú sa antinutričné látky. Taktiež sa pri fermentácii znižuje hladina nestráviteľných polysacharidov a oligosacharidov. Vďaka vzniku antimikrobiálnych látok, napríklad organických kyselín (mliečna, mravčia, octová a propiónová), etanolu či bakteriocínov, dochádza v kombinácii so znížením aktivity vody (ku ktorej sa dospieva sušením či použitím soli) k útlmu patogénnej mikroflóry.

Nutričná hodnota potravín

Fermentáciou sa tiež zvyšuje nutričná hodnota potravín a mení sa aj ich chuť, aróma či textúra. Na tomto procese sa podieľajú rozličné mikroorganizmy, napríklad baktérie mliečneho kysnutia (rody Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus), Enterobacter, kvasinky (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, Saccharomyces a Trichosporon) a vláknité huby (Amylomyces, Aspergillus, Mucor a Rhizopus).

Kyslomliečne výrobky

Ich spoločnou charakteristikou je prítomnosť špecifického druhu živých mikroorganizmov, označovaných ako mliečne kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácii, pričom použitý druh sa líši v závislosti od produktu, ktorý chceme vyrobiť. Biochemické zmeny, ktoré tieto kyslomliečne baktérie v mlieku vyvolávajú, spôsobujú napríklad premenu mliečneho cukru (teda laktózy) na kyselinu mliečnu či tvorbu aromatických látok.

Mgr. Tomáš Čačko

Viac o využiteľnosti fermentácie v kuchyni a jej pozitívnom vplyve na zdravie sa dozviete v časopise Škola a stravovanie.