Školy môžu variť zdravo a pestro. Ak chcú

Ragú z daniela, batátový krém či morčací paprikáš môžu v jedálňach podávať od septembra.

Hoci je zdravá výživa jednou z najdiskutovanejších tém na svete, v mnohých školských jedálňach sa varí, ako keby do nich tento trend nedorazil.
Na jedálnych lístkoch sa stále objavujú jedlá, bežné pred desiatkami rokov, keď sme toľko informácií o zdravom stravovaní nemali. „Veľa bravčového mäsa, aj dva – trikrát v týždni, málo rýb, veľmi málo zeleniny, mnohé jedlá nutrične prázdne,“ sťažujú sa rodičia.
Bravčové mäso je pilierom jedálnych lístkov, hoci Svetová zdravotnícka organizácia už v roku 2015 červené mäso a výrobky z mäsa označila za karcinogénne. Rakovina hrubého čreva je tiež na Slovensku druhým najčastejším zhubným nádorovým ochorením u mužov a tretím najčastejším u žien. V jedálňach sa podávajú aj vyprážané jedlá a údeniny a pri varení sa používajú chemizované polotovary.

Od škôlky po maturitu
Deti sa pritom v škole, alebo škôlke stravujú päť zo siedmich dní v týždni a tak ponuka školskej jedálne výrazne ovplyvňuje ich zdravie i návyky.
Správne stravovanie podľa nutričnej vedkyne Ivany Kachútovej prispieva k správnemu rastu a vývinu organizmu, vrátane zdravia kostí či kože, predchádza obezite a s ňou spojenými zdravotnými komplikáciámi, znižuje riziko zubného kazu a porúch príjmu potravy. Okrem toho môže byť prevenciou civilizačných ochorení, ako je diabetes, hypertenzia, rakovina.
Podľa informácií programu Skutočne zdravá škola, iniciátora zmien v školských jedálňach, každé dieťa od materskej školy až po strednú skonzumuje v školskej jedálni viac ako 4 000 pokrmov.
„Menšie deti doma konzumujú len raňajky a večeru, ostatné jedlá – až 65 percent denného energetického príjmu zabezpečuje škôlka,“ podotýka riaditeľka programu Skutočne zdravá škola Anetta Vaculíková. V prípade školákov ide podľa nej o 35 percent energetického príjmu.
„Podľa prieskumu sa polovica detí v školskej jedálni nestravuje, preto je potrebné zvýšiť atraktivitu jedál a zaviesť moderné trendy prípravy jedál,“ myslí si poslankyňa SaS Jarmila Halgašová.

Nedá sa?
Rodičia, ktorí sa v minulosti snažili ovplyvniť ponuku jedální, však často narazili na odpoveď: „Nemôžeme,lebo nám ruky zväzujú normy“. Školy totiž nemôžu variť, čo chcú. Musia si vyberať z 1218 receptov, stanovených ministerstvom školstva a jedálniček zostavovať podľa metodiky a vyhlášky ministerstva.
Táto legislatíva však od septembra prešla zmenami, ktoré majú zabezpečiť práve zdravé stravovanie. Podľa Mikuláša Prokopa, ktorý je na ministerstve školstva zodpovedný za školské stravovanie, sa snažili reagovať na aktuálne poznatky o výžive, odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie, či Európskej komisie. Kuchárky tak môžu variť pestro, zdravo, sezónne a lokálne.

Ako má vyzerať jedálniček?
Podľa aktuálnych pravidiel musia školy jedálniček vyskladať tak, aby deti dvakrát do týždňa dostali mäsové jedlo, raz jedlo so zníženou dávkou mäsa, jedno múčne a jedno zeleninové jedlo. Ovocie a zeleninu by mali školáci dostávať každý deň, trikrát do týždňa by mali mať surovú zeleninu v podobe šalátu, či prílohy. Obilninu majú dostať raz týždenne, strukoviny raz až dvakrát týždenne, rybu raz.
Školy môžu variť pestrejšie, keďže pribudli recepty ako batátový krém, tekvicový krém s feniklom a kôprom, mrkvovo-zázvorová polievka s kokosovým mliekom, papriková polievka s pečeným cesnakom, ragú z daniela s brusnicovou omáčkou, pečené špaldové šišky, či morčací paprikáš.
K mäsu, nielen bravčovému a kuraciemu, ale aj králičiemu, teľaciemu, či dokonca divine, je na výber až 80 rôznych príloh. Okrem ryže, zemiakov, knedle a cestovín napríklad bulgur, batáty, šošovicové ragú, ratatouille, či hráškové pyré.

Musia rátať kalórie
Pri každom recepte je uvedená gramáž a nutričné zloženie jednej porcie a to pre každú vekovú kategóriu zvlášť. Pri zostavovaní jedálnička teda musia vedúce jedální vyrátať, či spĺňa odporúčané výživové dávky. Napríklad, ak je na obed ryba, mali by k nej dať výživnejšiu polievku.
„Ak nevyjde energetická hodnota, tak radšej pridáme banán, nie to kompenzovať horalkou, alebo inou cukrovinkou, ktorá má cez 2400 kJ a nutrične je neplnohodnotná, obsahuje cukry a prázdne kalórie,“ odporúčala na októbrovom webinári vedúcim školských jedální metodička a kontrolórka školského stravovania Ľubica Krajničáková.
Ak škola ponúka na výber dve a viac jedál, mali by byť podľa nej podobného nutričného zloženia, aby si žiak celý týždeň nevyberal len múčnu alternatívu. Novinkou je aj možnosť zvýšiť objem zeleniny v jedle o 40 percent oproti receptu. Napríklad omáčky už nemusia byť zahusťované zápražkou, ale rozmixovanou zeleninou. Zrušené je aj podávanie vody so sirupom.
Niektoré vedúce jedální však majú zo zmien ťažkú hlavu. Tvrdia, že zostavenie nových jedálnych lístkov si vyžiada obrovské množstvo času. Viaceré teda žiadali, aby ministerstvo zverejnilo vzorové jedálne lístky. „Táto požiadavka bude zaradená ako bod programu na najbližšie zasadnutie pracovnej skupiny na zlepšenie školského stravovania,“ reagovali z tlačového oddelenia. Tá by sa mala stretnúť začiatkom novembra.

Rozmrazené palacinky
Hoci prvé zmeny legislatívy, vedúce k zdravšej ponuke, urobilo ministerstvo školstva už v roku 2015, nevyškrtalo menej zdravé recepty, zavedené ešte v 60. rokoch. Tak sa stalo, že školy či im dodávajúce firmy na zdravú výživu nemuseli reflektovať vôbec a vyberali si to, čo považovali za správne, alebo aj jednoduchšie. Normy im dokonca umožňovali, aby nevarili z čerstvých surovín, ale z predpripravených základov.
Koncom septembra poslankyňa Halgašová na tlačovej konferencii ministerstva školstva oznámila, že v rámci revízie noriem boli vyradené recepty obsahujúce vnútornosti, údeniny, polotovary a hotové mrazené jedlá.
To však nebola pravda. Autori zmien priznávajú, že zostalo 134 receptov, ktoré môžu mať škodlivý vplyv na zdravie, no majú byť podávané najviac štyri razy do mesiaca. Každý týždeň teda deti môžu dostať jedno nezdravé jedlo.
„Ako pracovná skupina sme sa zhodli, že vhodnejšia je cesta vzdelávania a nie prikazovania,“ tvrdí Mikuláš Prokop z ministerstva. Zostali však aj polotovary. „Palacinky alebo napríklad pirohy sú pokrmy, ktoré sú technologicky, a teda aj časovo náročné na prípravu, a preto ich nie je možné pripraviť v školskej jedálni z čerstvých surovín pre väčší počet stravníkov,“ tvrdí ministerstvo. Normy ale okrem rozmrazených palaciniek s lekvárom, obsahujú aj napríklad bežne pripravované špaldové palacinky s jablkovým pyré, školy si teda môžu vybrať.
V škôlkach sa však objavujú aj párky, šunka a vyprážané jedlá, ktorých podávanie malým deťom zakázala už vyhláška z roku 2009. Medzi frekventované nátierky patrí šunková či vajíčkovo-oškvarková. Ministerstvo potvrdzuje, že v škôlkach musia byť tieto suroviny vynechané, škvarky v bryndzových haluškách nahradené maslom a podobne. Dodržiavanie týchto pravidiel má kontrolovať okresný školský úrad.
Aktuálne zmeny sú tak podľa odborníčok zo Skutočne zdravej školy len prvým krokom k dokonalosti. Ďalšie zmeny avizuje aj ministerstvo, ktoré plánuje spustiť aj projekt vzdelávania zamestnancov jedální.

Ciele revízie noriem zabezpečiť energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje bez pridaného cukru, obmedziť vyprážané jedlá, údeniny, používať celozrnné výrobky a pečivo, obmedziť polotovary, instantné prípravky s obsahom umelých látok a konzervantov, zvýšiť množstvo kvalitnej, čerstvej, sezónnej zeleniny a ovocia od regionálnych pestovateľov.

Zdroj: KORZÁR, košický denník

ŠKOLA A STRAVOVANIE - časopis vychádzaúci desaťkrát ročnr a jeho cieľom je upozorniť vedúce školských jedální na legislatívne zmeny, upriamiť ich pozornosť na najnovšie zaujímavosti v oblastiach stravovania, výživy a zdravia. Prináša zistenia z auditov a kontrol v zariadeniach školského stravovania, ponúka stanoviská odborníkov na rôzne problémové situácie z praxe. Súčasťou ročného predplatného je aj bezplatné poradenstvo v rubrike PORADŇA, v ktorej vedúcim školských jedální odpovedia na ich otázky odborníci.