Vedúca školskej jedálne Daniela Mlyniská: Hnevá ma, keď ľudia prirovnajú zlý gastro zážitok ku školskej strave

Porozprávala nám o tom, ako vyzerá jej pracovný deň, s akými nástrahami bojujú školy, ak chcú deťom dopriať kvalitnú a vyváženú stravu aj o tom, ako sa jedál v školských jedálňach už túto jeseň dotkne citeľné zdražovanie. Podelila sa však aj o úsmevné zážitky, ktoré k jedlu patria a na záver rozhovoru prezradila svoje tipy na kvalitné lokálne podniky.

Daniela, ako vyzerá pracovný deň vedúcej školskej jedálne?
Keďže sme škola s internátom, pripravujeme celodennú stravu pre ubytovaných študentov. Môj pracovný deň začína ráno pred šiestou hodinou. Denne nám vozia čerstvé pečivo, ovocie, zeleninu a mäso. Tovar si preberám osobne, skontrolujem či prišlo všetko v požadovanom množstve a kvalite. Po krátkej porade s personálom kuchyne pri rýchlej kávičke (úsmev) si sadám k počítaču. Tovar, ktorý som predtým prijala fyzicky, teraz musím zaevidovať aj do systému, spracovať výdajky zo skladov, pripísať stravníkom platby za stravu, vybavujem odhlášky obedov, evidujem nových stravníkov, spracovávam rôzne podklady pre ekonomický úsek, evidencia HaCCP… O pol druhej potom uzatváram odhlášky stravníkov na nasledujúci deň, nanormujem počty porcií a objednám potrebný tovar.
 

Je na vašej práci niečo, čo vás obzvlášť baví alebo naopak, čo považujete za nutnú súčasť a robíte to len z povinnosti?

Páči sa mi, že moja práca nie je len čisto administratíva. Baví ma, že sa občas zapojím aj do samotnej prípravy jedla, napríklad nakrájať 40 kg zemiakov na obed je celkom dobrý reset hlavy (smiech). Teší ma, keď sa do kuchyne vracajú prázdne taniere, keď naši stravníci odchádzajú z obeda spokojní alebo keď zverejním lístok na ďalší týždeň a pred školou si ma stopne pedagogička so slovami, že keď si prečítala, čo budeme variť, už teraz sa teší do práce. Nebaví ma tá prehnaná byrokracia, že občas doslova potrebujem pečiatku na pečiatku. Značne to spomaľuje vybavovanie a zlepšovanie vecí.

Cieľom školského stravovania nie je žiakov či študentov len zasýtiť, ale predovšetkým ponúkať pestrú a vyváženú stravu. Ako vyzerá tvorba jedálneho lístka?
Pri tvorbe jedálneho lístka musím brať na vedomie hneď niekoľko aspektov. Vychádzam najmä z materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie. Musím sa držať metodických pokynov, ktoré hovoria napríklad o tom, ako často má byť v jedálnom lístku mäso či jednotlivé druhy príloh. Dávam pozor na to, aby sa jedlá neopakovali aspoň 6 týždňov. V neposlednom rade sa musím snažiť zmestiť do finančného limitu stanoveného ministerstvom. Ideálne je zostaviť jedálny lístok na mesiac dopredu. Ja ale jedálniček pripravujem na týždeň, maximálne dva. Urobím návrh a potom si ho prejdem s kolegyňami v kuchyni. Keď prejde ich revíziou, vo štvrtok ho zverejňujem pre stravníkov.

Súčasné zdražovanie energií, ktoré je témou číslo jedna s prichádzajúcou zimou, sa už teraz odrazilo v cenách základných potravín. Pocítia výrazné zdražovanie aj peňaženky rodičov školopovinných detí?
Myslím si, že skôr či neskôr sa zvyšovanie cien potravín a energií odzrkadlí aj v cene stravného. Už v januári sme sa na ministerstvo obrátili so žiadosťou o zmenu finančných pásiem. Naposledy sa pásma upravovali v roku 2019, my sme v najvyššom, treťom pásme a momentálne je už veľmi ťažké, ba až nemožné navariť zdravo, chutne a z kvalitných potravín a dodržať pritom výšku cenového limitu určeného pre jednotlivé chody. Napríklad finančný limit na jedného žiaka strednej školy alebo dospelého stravníka máme 1,41 €. To znamená že za túto sumu musím nakúpiť suroviny na prípravu polievky, hlavného jedla a nápoja. A, samozrejme, by súčasťou obeda mala byť aj čerstvá zelenina a ovocie, čo už je naozaj umenie do tohto rozpočtu vtesnať.

Objasnite nám, ako funguje financovanie školských jedální na Slovensku.
Základné školy sú v zriaďovateľskej pôsobnosti obcí, stredné školy patria pod VÚC. Dá sa povedať, že na strave študentov sa finančne podieľajú rodičia, ktorí hradia finančný limit a časť režijných nákladov a samosprávny kraj, ktorý poskytuje na každého študenta dotáciu.

Povedzme, že rodičia nemajú dostatok finančných prostriedkov a preukázateľne by mohli mať problém zaplatiť dieťaťu stravu v školskom zariadení. Existuje pre nich nejaká forma pomoci?
Pred 3 rokmi sme mali obedy zadarmo pre všetky deti, veľa sa o tom porozprávalo, popísalo v médiách. Zriaďovatelia, ale aj samotné školy a jedálne mali obavy, ako to všetko zvládnu finančne, personálne aj kapacitne. Keď sme sa s týmito všetkými obavami a problémami vysporiadali a začalo to fungovať, dotácia bola nastavená tak, že už nie je pre všetkých. Momentálne je tu pomoc pre deti z rodín, ktoré sú v hmotnej núdzi alebo poberajú životné minimum a pre deti, na ktoré si rodičia neuplatňujú daňový bonus.

Čoraz viac detí trpí rôznymi intoleranciami a potravinovými obmedzeniami. Myslí škola aj na takýchto stravníkov?
V školskej jedálni sa môžu pripravovať 3 typy diét – bezlepková, šetriaca a diabetická. Je tu potrebné potvrdenie od lekára, že zdravotný stav vyžaduje špeciálne stravovanie. Príprava takéhoto jedla si ale vyžaduje úpravu prevádzkového poriadku, doplnenie materiálno-technického vybavenia, odborné školenie zamestnancov, dostatočný záujem rodičov o prípravu tohto jedla. Splniť všetky tieto požiadavky tak, aby sa to oplatilo je naozaj náročné. Napríklad v susednom okrese to riešia tak, že diétne jedlo pripravujú v jednej jedálni a žiaci z ostatných škôl v meste majú možnosť jedlo tam odoberať.

Niekoľko rokov dozadu mala väčšina škôl takzvané bezmäsité piatky, ktoré školy nepriamo asociovali s pôstnym kresťanským zvykom nejesť v piatky mäso.
Metodika nám nariaďuje, že počas týždňa majú byť 2 hlavné jedlá mäsité, 1 bezmäsité múčne, 1 bezmäsité zeleninové a jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa. Čiže dva dni v týždni sú obedy bez mäsa. V našej jedálni zvykneme mať odľahčenejší obed v pondelok a v piatok. Ale nie je to pravidlom. Nespájala by som bezmäsité piatky s cirkvou.

Máte prehľad aj o tom, ako vyzerá školské stravovanie detí v iných častiach Slovenska?
Závisí to od jednotlivých regiónov. Varíme síce všetci na základe rovnakých noriem, ale jedálničky sa naprieč Slovenskom predsa len trošku líšia. Deti si chute prinášajú z domáceho prostredia. Je dobré, keď vedúca jedálne myslí aj na to. Strava musí byť pestrá, ale dávať deťom na tanier jedlá, z ktorých zjedia jednu lyžicu z donútenia a aj tak ich odnesú do okienka nemá veľký zmysel. Iné zvyky majú deti z osady na východe a inak sa stravujú deti z rozvinutejších oblastí.

Pred súčasnou pozíciou ste pracovali aj ako vedúca školskej jedálne na základnej škole. Vnímate rozdiel v stravovacích návykoch detí a dospievajúcich?
Z vlastnej skúsenosti môžem naozaj povedať, že chute sa deťom menia aj vekom. Na prvom stupni sú deti ovplyvnené škôlkou. Chutia im cestoviny s omáčkou, polievky – všetko to, čo sa dá zjesť lyžičkou alebo rukami (úsmev). Druhostupniari už majú svoje maniere a je im ťažšie ulahodiť. Lebo keď hviezda triedy povie, že je to fuj alebo retro, nechytí sa toho ďalších osem slečien. Pri stredoškolákoch je najťažšie, aby sa vôbec na obedy prihlásili. Polovica z nich má autá a po škole sa radšej zavezú do mesta na kebab. Najvďačnejší stravníci sú z môjho pohľadu dôchodcovia a školníci (smiech).

Ste dlhoročná štátna zamestnankyňa, ktorá pracuje na pomedzí školstva a gastronómie. Čo by ste na základe vlastných skúseností chceli a vedeli vo fungovaní týchto inštitúcií zlepšiť, ak by to bolo možné?
Doriešiť tabuľkové platy zamestnancov v školských jedálňach, investovať do modernizácie kuchýň a uľahčiť tak prácu kuchárkam. Znížiť administratívne zaťaženie v kuchyniach a vyňať školské stravovanie z verejného obstarávania. To sú ale veci, ktoré musia riešiť kompetentní. Čo ale môžeme urobiť my, bežní smrteľníci, je odbúrať predsudky voči jedálňam a učiť naše deti odmalička na pestrú domácu stravu. Stavajú sa mi vlasy dupkom, keď niekto v televízii alebo aj pri bežnej debate prirovnáva nepodarený obed alebo nejakú zlú skúsenosť s objednávkou v reštaurácii k strave zo školskej jedálne. Nebojím sa povedať, že tak kvalitné a poctivo pripravené jedlo, navyše v čistom prostredí dostanete v máloktorom podniku.

Pre väčšinu detí je vedúca školskej jedálne záhadnou osobou, o ktorej existencii vedia, ale málokedy sa s ňou stretávajú. Prichádzate s nimi do kontaktu, prídu za vami aj priamo, ak potrebujú niečo riešiť?
Na nedostatok pozornosti sa sťažovať nemôžem. V predošlej práci som z 300 detí poznala trištvrte po mene. Boli to presne tí chronickí zabúdači a strácači obedových čipov (smiech). Poznala som už aj ich rodičov, starých rodičov, vedeli sa mi požalovať, keď mali zlý deň, prežívala som s nimi ťažké písomky a rozprávali mi zážitky z domu. Bolo to milé. Stredoškoláci už nie sú takí bezprostrední, ale zase majú zmysel pre humor. Samozrejme, nemôžem zabudnúť na dôchodcov, ktorí si k nám chodia po obedy. Už viem, kto má kedy kontrolu u lekára, koho hnevajú deti, na aké krúžky chodia vnúčatá. Mám rada spätnú väzbu, keď mi študenti, ale aj dospelí povedia, čo im chutilo a čo môžeme pokojne z jedálnička vypustiť.

V školskom prostredí vzniká mnoho pekných aj úsmevných príhod. Podeľte sa s nami o nejaké.
Je milé, keď si nejaká mamina príde pýtať recept, lebo dieťa ju doma skritizuje, že tety kuchárky v jedálni to robia lepšie (úsmev). Horšie je, keď rodič zavolá so sťažnosťou, čo to v jedálni varíme. Syn doma tvrdil, že mal na obed nakrájaný chlieb v omáčke a ani to radšej neochutnal (boli to dukátové buchtičky, ktoré tety kuchárky robili špičkové). Chlapci cestou z jedálne hrali futbal s jablkom a na druhý deň mi ho matka pohoršene priniesla. Čudovala sa, ako môžem také hnilé ovocie dať deťom na obed. Deti sú vynaliezavé, keď som sa jedného druháčika pýtala, prečo nezjedol fazuľovú polievku, povedal mi, že v ich dedine na fazuľu nie sú naučení. Spomínam si aj na jednu pani, ktorá išla s vnučkou od lekára a prišla jej odhlásiť stravu na celý týždeň. Pani mala nutkavý pocit, že musí predložiť aj dôkaz, prečo obedy odhlasuje. Prinútila vnučku vyplaziť jazyk a aj som sa musela cez stôl predkloniť a prezrieť si jej zapálené hrdlo.

Obligátna otázka, ktorú ale celkom určite nemôžem vynechať. Čo z vášho jedálneho lístka je vaším osobným favoritom?
Čaj. Žartujem. Ale aj takého poklony sme dostávali od detí. Kuchárky sa od rána nezastavili, varili, dusili, piekli. Po obede prišlo k okienku dievčatko a zahlásilo, že ďakujem, dnes bola výborná voda na pitie. Mne chutia všetky polievky, v normách som našla aj zaujímavé typy na bezmäsité jedlá, napríklad zemiaky s pohánkou, z rýb je to napríklad treska v bylinkovom kabátiku. Odjakživa som fanúšik mletého mäsa, takže šampiňónové fašírky s hydinovým mäsom alebo mleté mäso zapekané s karfiolom patria k mojím top výberom. A priznám sa, že niektoré polievky, omáčky s mäsom a nátierky už sú súčasťou aj nášho domáceho jedálnička.
 

Každého respondenta sa pýtam na konci rozhovoru na jeho obľúbené gastro podniky v okolí bydliska. Čo by ste odporučili našim čitateľom vy?
Školskú jedáleň (úsmev). Strava je pestrá, chutná, zaručene z čerstvých surovín a pripravovaná v naozaj čistom prostredí. Z reštaurácií v okolí som si v popandemickej dobe pochutila napríklad v v Bytči, kde bol aj veľmi milý personál. Chutí mi aj pizza u nás v dedine a nepohrdnem ani kebabom zo stánku od našich kamarátov. Pre mňa nie je podstatná kvantita ale kvalita, aby bolo prostredie čisté a personál sa netváril, že ich nesmierne vyrušujem a obťažujem, keď som si dovolila objednať v reštaurácii jedlo.

Zdroj: menucka.sk

Aké sú povinnosti vedúcej školskej jedálne? Kde môžu vedúce školských jedální hľadať informácie o legislatívnych zmenách? Kto im pomáha riešiť ťažkosti súvisiace s prevádzkou zariadenia školského stravovania? Kde nájdu informácie o najnovších trendoch z oblasti výživy a stravovania detí a mládeže? Pre vedúce školských jedální je tu časopis Škola a stravovanie, ktorý prináša odpovede na všetky tieto otázky.

Zdroj: raabe.sk