Vrátilo sa školské stravovanie 50 rokov dozadu?

„Obedy zadarmo“, ktoré sa v základných školách varia už tri mesiace, rozhorčili mnohých rodičov, v skutočnosti totiž zadarmo nie sú. Podstatnejšia je však otázka: Jedia naše deti kvalitnú stravu? Čo si myslí Ing. DÁŠA OSTERTÁGOVÁ, bývalá vedúca oddelenia školského stravovania na ministerstve školstva?

Otázka: Na nákup potravín sa určila jednotná suma: pre žiakov 1. stupňa 1,21 eura na 1 obed, pre starších žiakov 1,30 eura. Dá sa z nej navariť kvalitné jedlo?

Odpoveď: Skôr nie. Obávam sa, že táto suma nebola odborne prepočítaná z hľadiska odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé skupiny detí, teda z hľadiska kvality a hmotnosti stravy.
Okrem toho, školy fungujú v rôznych ekonomických podmienkach, takže suma na nákup potravín môže jednej školskej jedálni postačovať, no iné sú v „mínuse“.

Otázka: V čom je rozdiel, pokiaľ ide o obed pre menšie a pre väčšie deti? Vo vyčíslení ide o 9 centov...

Odpoveď: Pri určovaní poplatkov za jedno hlavné teplé jedlo sa musia dodržať predovšetkým nároky na kvalitu potravín, odporúčaná energetická a nutričná hodnota, ale aj hmotnosť porcie. A tá závisí od veku - pre starších žiakov je vyššia.

Otázka: Vďaka štátnej dotácii rodičia doplácajú na jeden obed iba pár centov. Väčšinou však prispievajú na réžiu kuchyne: niekde si školy účtujú 20 eur mesačne, iným postačí 5 eur... Prečo sú rozdiely také obrovské?

Odpoveď: Cenu obeda netvoria len nakúpené potraviny, ale aj náklady na fungovanie školskej kuchyne a platy zamestnancov. Niektoré školské jedálne dokážu rodičom príspevok na tieto režijné náklady odpustiť, iné sú v situácii, že si to dovoliť nemôžu. Po zavedení „obedov zadarmo“ výrazne vzrástol počet stravujúcich sa detí, takže museli vybaviť kuchyne, prikúpiť riady či príbory, rozšíriť kapacity jedální, zvýšiť počet zamestnancov... Aj zastarané strojové zariadenia zvyšujú náklady na réžiu – staré stroje majú vyššiu spotrebu energie, mnohé treba často opravovať... Z čoho to má škola či zriaďovateľ uhradiť? Najjednoduchšie pre nich je zvýšiť rodičom poplatky.

Otázka: No záleží určite aj na tom, od koho školy nakupujú potraviny. Dá sa tu výrazne ušetriť?

Odpoveď: Je veľa spôsobov ako ušetriť na potravinách, zracionalizovať výrobu a odbyt v školskom stravovaní, len treba chcieť a mať na potrebných miestach plne kvalifikované odborné sily. Nechcem nikoho uraziť, ale riaditeľ školy nie je pre túto oblasť dostatočne kvalifikovaný, má dosť iných problémov súvisiacich s vyučovacím procesom.

Otázka: V súvislosti s „obedmi zadarmo“ viaceré mestské časti varovali aj pred veľkým plytvaním jedlom...

Odpoveď: Kam a komu pôjdu obedy, ktoré si žiaci neodoberú, a ako sa bude nakladať s nedojedenými zvyškami jedla - to nerieši ani nová vyhláška ministerstva školstva. V zmysle platnej legislatívy nie je možné neodobraný obed poskytnúť napríklad seniorom či ľuďom bez domova.

Otázka: Hovoríte, že školské stravovanie sa vrátilo do čias spred 50 rokov. V čom?

Odpoveď: Namiesto toho, aby sa hľadali schodné, racionálne cesty ozdravovania výživy detí a intenzifikácie materiálnotechnickej základne školských stravovacích zariadení musia školské jedálne, tak ako pred polstoročím, opäť zápasiť s nedostatkom financií, pracovníkov, zastaraným technickým zariadením či náhodnými dodávateľskoodberateľskými vzťahmi...

Otázka: Čo treba dodržať pri zostavovaní jedálnych lístkov?

Odpoveď: Štruktúra jedálneho lístka na 5 dní v týždni je nasledujúca: 2 dni sa podávajú kompletné mäsové hlavné jedlá s prílohou, 1 deň kompletné hlavné jedlo so zníženou porciou mäsa – polomäsové a ďalšie 2 dni bezmäsové hlavné jedlá – múčne, zeleninové, zo strukovín, z obilnín v kombinácii s vajcami, mliečnymi výrobkami a podobne. Pri nedodržaní zásad zdravej výživy, prípadne ak sa jedlo konzumuje v rýchlosti a strese sa môžu dôsledky prejaviť na zdraví dieťaťa. Preto by aj rodičia mali preverovať, či sú školské obedy kvalitné.

Otázka: Majú na to reálne možnosti?

Odpoveď: Rodič si môže preveriť skladbu jedálneho lístka, ktorý školy zverejňujú aj na svojom webe. Môže tiež požiadať vedúcu školskej jedálne o nahliadnutie do dodacieho listu, aby zistil, odkiaľ pochádzajú suroviny, z ktorých je jedlo pripravené, a v akej sú kvalite.

Otázka: Rodič však väčšinou nie je odborník, musí sa spoľahnúť na to, že v školských jedálňach sa varí podľa určených výživových noriem. Napokon, ministerstvo vydalo s účinnosťou od 1. septembra 2018 Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie.

Odpoveď: V tejto súvislosti musím spomenúť, že ešte v roku 1992 sa vypracovali záväzné Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské a vysokoškolské stravovanie. Obsahovali 900 receptov a pri každom prepočítanú hmotnosť surovín použitých na prípravu jedál pred očistením, po očistení, ako aj hmotnosť pred tepelnou úpravou a potom po nej. Kvalita týchto noriem bola aj v tom, že pri každom recepte bola prepočítaná energetická a nutričná hodnota až po vlákninu a hmotnosť na 1 porciu jedla s toleranciou plus-mínus 10 percent. Žiaľ, vtedajšie vedenie ministerstva školstva ich zrušilo.

Otázka: Aký bol dôvod?

Odpoveď: Týmito normami sa okrem iného zamedzilo plytvaniu potravinami a používania lacnejších surovín pri príprave jedál, čo zrejme niektorým pracovníkom jedální nevyhovovalo. Žiadali zrušiť ich a ministerstvo im vyhovelo. A keďže už neboli viazaní žiadnymi záväznými normami a receptúrami, získali tiež možnosť falšovať, teda nahrádzať kvalitné drahšie suroviny menej kvalitnými, lacnejšími.

Otázka: A dnes? Môžu byť niektoré školské jedálne nútené pre nedostatok financií variť „obedy zadarmo“ z lacnejších, menej hodnotných surovín?

Odpoveď: Je takéto riziko.

Zdroj: Bratislavské noviny