Využitie konvektomatov v praxi

Pečenie s využitím konvektomato
Horúci vzduch je určený na pečenie všetkých druhov mäsa vrátane rýb, plnenej zeleniny, sladkého aj slaného pečiva.

V porovnaní s prípravou mäsa v tradičných rúrach sú hmotnostné straty pri pečení v konvektomate až o 50 % nižšie. Na takúto tepelnú úpravu navyše nie je potrebné použiť takmer žiadny tuk:

Hmotnostná strata pri pečení na konvektomate v praxi je z 1 kg mäsa približne 25 %. To znamená, že z jedného kilogramu surového mäsa po pečení ostane 750 g. Pri bežnom pečení je to iba 600 g. Pri pečení na novších typoch konvektomatov je strata z hmotnosti pečeného mäsa dokonca iba 10 % (z 1 kg mäsa ostane po upečení 900 g). V praxi ide o výraznú úsporu.

Na úpravu potravín obaľovaných v strúhanke (smaženie) sa potom používa špeciálny tuk.

Varenie v pare
Vyvíjať pary novších typov konvektomatov produkuje tzv. „hygienickú paru“. Varením v tejto pare sa dosahuje na rozdiel od klasického varenia vo vode zachovanie obsahu minerálnych látok a vitamínov, prirodzená farba a hmotnosť potraviny.

Strata najmä vo vode rozpustných vitamínov (vitamín C a vitamíny skupiny B) bežným varením je daná ich samotnou rozpustnosťou vo vode. Varením priamo vo vode sa tieto vitamíny do nej vyplavujú, a teda putujú do odpadu aj s ňou.

Varením v pare je kontakt s vodou len minimálny, preto sú ich straty nižšie.

Napríklad varenie brokolice v pare zaručuje, že si zachová o 67 % vitamínu C viac ako pri varení vo vode, zelená fazuľka o 15 % viac, karfiol a zemiaky o 19 %. Straty vitamínu B1 (tiamínu) sú pri zelenej fazuľke o 26 % nižšie, pri karfiole o 24 % a pri zemiakoch o 16 % nižšie.

Parenie sa využíva na prípravu zeleniny, rýb, ryže, ovocia, vajec, zemiakov, kysnutej knedle atď. Para sa môže využiť aj na regeneráciu ďalšieho radu potravín, ako sú zemiaky, cestoviny, ryža, knedľa. Horúcou parou môžeme tiež blanšírovať.

Blanšírovanie je operácia, ktorou inaktivujeme alebo potláčame enzýmovú aktivitu v zelenine a niektorom ovocí, redukuje sa òou počet mikroorganizmov na povrchu, zmäkčia sa ich povrchové vrstvy a vytesňuje sa z nich vzduch.

V porovnaní so zaužívaným varením v kotloch je spotreba vody na vývoj pary zanedbateľná — cca 20 litrov za hodinu prevádzky. Úspora energie je daná rýchlym nábehom teploty a jej malými stratami. Prúdiaci vzduch vo varnej komore je regulovaný, a tým nastáva lepšia výmena tepla medzi potravinou a prostredím.

To umožní ušetriť až 50 — 60 % nákladov na energiu. Celková strata na hmotnosti ovocia a zeleniny je pri tejto príprave o 25 % nižšia.

Aké sú základné druhy prevádzky konvektomatov a ďalšie výhody nájdete v publikácii Školské stravovanie v praxi.