Vzdelávanie a výchova

Chémia - Paneer alebo indický cottage cheese

Vedci z univerzity Bristol objavili najstaršie dôkazy o výrobe syra. Na dôkazy pochádzajúce z praveku prišli pri výskume keramiky starej 7500 rokov.

Pochádzala z poľskej oblasti Kurajevsko a podľa nájdených organických zvyškov zistili, že sa používala na oddeľovanie zrazeniny bohatej na tuk, ktorá sa používala na výrobu syra a srvátky. Spracovanie mlieka umožnilo roľníkom šetriť dobytok.

Výroba syra umožnila jeho dlhšie skladovanie bez toho, aby sa pokazil. Okrem toho ho urobila znesiteľnejším pre ľudí, ktorí trpeli laktózovou intoleranciou. Štúdiu zverejnil na internete odborný časopis Nature.

Pripravili sme pre vás jednoduchý postup, pomocou ktorého je možné pripraviť indický syr Paneer. Je možné, že podobným spôsobom postupovali aj pravekí roľníci.

Tematický celok:
• Zmesi a chemicky čisté látky
• Organické látky v živých organizmoch

Cieľom je rozvíjať kompetencie v oblasti prírodných vied, konkrétne:
• Poznať zloženie a vlastnosti bielkovín.
• Vymenovať zdroje živočíšnych bielkovín.
• Poznať najdôležitejšie vlastnosti kyseliny octovej.
• Opísať neutralizáciu.
• Rozpoznať rovnorodé zmesi.

Medzipredmetové vzťahy a prierezové témy
Fyzika: Vlastnosti kvapalín.
Biológia: Zložky potravy. Využitie potravy a premena látok. Význam hospodárskych zvierat pre výživu človeka.
Osobnostný a sociálny rozvoj

Príprava indického syra Paneer

Pomôcky: 1 l plnotučného nepasterizovaného mlieka, 4-5 lyžíc citrónovej šťavy (prípadne octu, ktorý býva účinnejší), čisté plátno, sitko, varecha, sporák alebo varič.

Postup:
• Mlieko vlejeme do hrnca, prudko zahrievame. Musíme dať pozor, aby nezačalo vrieť.
• Prilejeme 3 lyžice citrónovej šťavy. Miešame.
• Keď sa mlieko začne zrážať, ohrev čo najviac zmiernime. Stále miešame.
• Pridáme ešte 1 až 2 lyžice šťavy z citróna a miešame.
• Keď sa zrazenina oddelí od kvapaliny, vypneme zahrievanie.
• Do sitka položíme čisté plátno, dáme ich do misky a zrazeninu pomaličky scedíme.
• Vyrobený syr skraja vareškou stláčame smerom dopredu, aby sme vytvorili hrudku. Mali by sme ju nechať odkvapkať na sitku.

Poznámka: syr môžete ochutnať, opiecť z oboch strán a podávať s paradajkami a bazalkou podobne ako mozarellu.

Vysvetlenie:
Mlieko je emulziou. Je zložené z guľôčok tuku (nazývajú sa micely) rozptýlených vo vodnom prostredí. Tukové guľôčky sú obklopené membránou z fosfolipidov a kazeínu (mliečna bielkovina). Záporné náboje na povrchu micel spôsobujú ich vzájomné odpudzovanie. Ak chceme z mlieka vyrobiť syr, v prvom rade je potrebné prekonať odpudivé sily medzi micelami tuku. Záporné náboje je možné neutralizovať pomocou kyseliny. Voľné protóny z kyseliny sa zlúčia s kazeínom a neutralizujú ho. Vyzráža sa bielkovina a tak vznikne syr.

Ste učiteľ prírodovedných predmetov?

Prihláste sa na odber bezplatného mesačníka zasielaného e-mailom Kaleidoskop prírodných vied >>