Ako nakladať s biologicky rozložiteľným odpadom v školskej jedálni

Podľa čl. 2 nariadenia Komisie č. 142/2011, ktorým sa vykonáva nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 1069/2009, je kuchynský odpad vymedzený ako všetok potravinový odpad vrátane použitého potravinárskeho oleja, ktorý vzniká v reštauráciách, stravovacích zariadeniach a kuchyniach vrátane zariadení školského stravovania, ale aj kuchýň v domácnostiach.

Čo je biologicky rozložiteľný odpad? Aké sú povinnosti prevádzkovateľa spoločného stravovania? Aké môže byť plánovanie nakladania s potravinami v praxi?

V roku 2019 vyprodukoval priemerný Slovák 435 kg komunálneho odpadu. Znižovanie produkcie biologicky rozložiteľného odpadu nie iba v školských jedálňach je možné:

• zmenou systému metodiky používania materiálno-spotrebných noriem a receptúr v školskom stravovaní a pre obyvateľov systémom „plánuj a váž“.

Aj napriek tomu, že školské jedálne ako pôvodcovia biologicky rozložiteľného odpadu majú už tradične zavedený systém plánovania výroby jedál, je v súčasnej dobe pandémie COVID-19 takmer nemožné takýto zaužívaný systém využívať.

1. Čo považujeme za biologicky rozložiteľný kuchynský odpad (BRKO) v školských jedálňach?

• Nespracované zostatky surovín,
• neskonzumované zostatky pokrmov a potravín rastlinného, ale i živočíšneho pôvodu.

Napr.

§

Podľa vyhlášky MŽP SR č. 365/2015 Z. z., ktorou sa ustanovuje katalóg odpadov, KBO je zaradený pod číslom 20 01 08 biologicky rozložiteľný kuchynský a reštauračný odpad a 20 01 25 jedlé a oleje a tuky.

Vychádzajúc z toho, že kuchynský odpad môže obsahovať zostatky živočíšnych produktov, je zaradený medzi vedľajšie živočíšne produkty.

1. Povinnosti pre prevádzkovateľa zariadenia spoločného stravovania

§

Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania ako producent komunálneho odpadu podľa § 83 zákona č. 79/2015 Z. z. o odpadoch a o zmene a doplnení niektorých zákonov:

• zodpovedá za nakladanie s biologicky rozložiteľným kuchynským odpadom a reštauračným odpadom, ktorého je pôvodcom,
• je povinný okrem povinností podľa § 14 a § 81 ods. 9 a 16 zákona č. 79/2015 Z. z. o odpade v znení neskorších predpisov zaviesť a zabezpečovať vykonávanie triedeného zberu pre biologicky rozložiteľný kuchynský odpad a reštauračný odpad, ktorého je pôvodcom.
  1. Zákaz pre prevádzkovateľa zariadenia spoločného stravovania

Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania je povinný na vyžiadanie obce poskytnúť pravdivé a úplné informácie súvisiace s nakladaním s komunálnymi odpadmi a drobnými stavebnými odpadmi (§ 81 ods. 17 zákona č. 79/2015 Z. z.).

Údaje o produkcii zmesového odpadu a komunálnych odpadov z triedeného zberu obalov a neobalových výrobkov (teda aj zo školských zberov) za predchádzajúci rok nahlasujú obce a mestá nielen zmluvnej OZV, ale už aj MŽP SR každoročne v termíne do 28. februára.

1. Aká je aplikačná prax s nakladaním s biologicky rozložiteľným kuchynským odpadom?

Škola/školská jedáleň môže odovzdávať kuchynský biologický odpad oprávnenej organizácii.

Predpokladáme, že kompostovanie je v súčasnej situácii personálne náročné a stretávame sa s takýmto spôsobom možno len v rámci environmentálnych projektov škôl.

Povinnosti školských jedální

Zber a prepravu musíme zabezpečiť bez zbytočného odkladu a spôsobom, ktorým sa predchádza rizikám pre verejné zdravie a zdravie zvierat. Spravidla táto úloha pripadá školským jedálňam, ktoré sú povinné:

• zabezpečiť oddelené odkladanie kuchynských biologických odpadov v uzatvárateľných kontajneroch alebo uzatvárateľných nádobách, ktoré sú určené na skladovanie odpadov (napr. typizované obaly, nádoby, kontajnery),
• dodávať vyzbieraný odpad registrovaným zmluvným obchodníkom alebo sprostredkovateľom odpadu,
• nádoby určené na tieto účely musia byť označené nápisom „materiál kategórie 3 –neurčené na ľudskú spotrebu“,
• pravidelne čistiť zberné nádoby, pretože biologické odpady sú náchylné na kazenie, čo sprevádza vždy zápach, tiež lákajú hmyz, ktorý sa v nich a ich okolí rýchlo rozmnožuje,
• zabezpečiť odvoz minimálne 1x za týždeň a podľa potreby (podľa množstva odpadu vonkajšej teploty ovzdušia, veľkosti odberných nádob atď.),
• zabezpečiť evidenciu odpadu a jeho odovzdávania minimálne po dobu 2 rokov.

Aké sú dôvody, ktoré narušujú špecifiká školského stravovania ako hromadného systému stravovania:

• znížený počet stravníkov (napr. v dôsledku dištančného vzdelávania, karantén atď.),
• nepravidelný počet stravníkov (nepravidelný odber plánovaných jedál, neskorší príchod do MŠ, neskoré odhlasovanie atď.),
• nízky počet stravníkov (napr. v špeciálnych školách pre deti so zdravotným znevýhodnením atď., ktoré spôsobujú nízky denný rozpočet nákladov na výrobu jedál),
• zvýšený podiel dospelých stravníkov (vrátane dôchodcov) v školskej jedálni.

Zariadenia školského stravovania sú prioritne zriadené na účely zabezpečovania stravovania detí a žiakov počas ich pobytu v škole a stravovanie dospelých môže predstavovať iba naplnenie ustanovení Zákonníka práce o stravovaní zamestnancov a doplňujúcimi fyzickými osobami ako stravníkmi môžu byť dôchodcovia.

V súčasnosti sme časti svedkami reality, že aj keď školská jedáleň je na základe opatrenia hlavného hygienika zatvorená, stravovanie dôchodcov naďalej prebieha.

Aké sú navrhované riešenia?

• Umožniť školským jedálňam využiť metodiku dávkovania potravín na 1 osobu pre deti a extra pre dospelých stravníkov s využitím existujúcich technologických postupov,
• aplikovať toleranciu normovania surovín na prípravu vybraných jedál a stravných dní, na základe praktických skúseností, napr. menej polievok v pondelok alebo v piatok, nižšie množstvá podľa obľúbenosti atď.,
• využívať pružnejší systém plánovania skladby jedálnych lístkov vopred na 2 mesiace, minimálne s variabilitou možností dodávateľsko-odberateľských vzťahov,
• minimalizácia skladových zásob a dodávky „just in time“,
• jednou z možností je aj bonusová motivácia zamestnancov školskej jedálne aspoň raz v týždni formou odoberania – odkupovania hotových jedál v obmedzenom množstve (napr. maximálne 2 jedlá) za zvýhodnené ceny za stanovených podmienok zriaďovateľom. Aj keď táto téma už v minulosti vyvolávala rozporuplné ohlasy.

K uvedeným návrhom, ktoré by boli využívané zatiaľ len počas nevyhnutnej núdzovej situácie, je potrebné, aby sa vyjadrilo MŠVVaŠ SR a aby boli predmetom odborných diskusií v čo možno najkratšom možnom čase.!

Je nepísaným pravidlom, že často deti vychovávajú rodičov, ako správne „gazdovať“ s potravinami v domácnosti.

Autor článku: Ing. Silvia Tokárová

Ale ako zistiť, koľko čoho potrebujem? Ako plánovať množstvo potravín?

Odpoveď na túto otázku, ale aj veľa ďalších informácií sa dočítate v najnovšom čísle časopisu ZRIAĎOVATEĽ.